Diplomarbeit: vegane Klärmethode

Entwicklung einer veganen Klärmethode für Fruchtsäfte

„Vegan zu essen ist seit einigen Jahren ein Trend, den immer mehr Menschen verfolgen. Doch vielen ist nicht bewusst, dass auch in Fruchtsäften tierische Produkte enthalten sind.“ Mit dieser Problematik setzt sich unsere Diplomarbeit auseinander, unser Thema lautet „Entwicklung einer veganen Klärmethode für Fruchtsäfte mit Prozesskostenoptimierung“. Dafür arbeiten wir mit einer Partnerfirma zusammen, diese ist die Austria Juice GmbH in Kröllendorf, Niederösterreich. Das Unternehmen hat sich auf Fruchtsäfte spezialisiert und ist weltweit vernetzt.
Unsere Diplomarbeit arbeiten wir als Abschlussprojekt für unsere Schule, die HLUW Yspertal im unteren Waldviertel, aus. Unser Team setzt sich aus drei Schülerinnen des 5. Jahrganges der HLUW zusammen. Da wir durch die umweltökologische und praktische Ausbildung an unserer Schule bereits gute Grundkenntnisse im Labor vorweisen können, haben wir uns für eine Diplomarbeit in einem externen Labor entschieden. Die vegane Lebensmittelerzeugung regt uns schon seit einiger Zeit zum Denken an, da auch in unserer Internatsküche großer Wert auf die vegetarische und insbesondere vegane Kost gelegt wird.
Auf die Tatsache der Gelatineklärung bei Fruchtsäften brachte uns die Partnerfirma Austria Juice GmbH, da diese ihre Fruchtsaftproduktion auf eine vegane Klärung umstellen möchte. Deshalb untersuchten wir im Entwicklungslabor der Firma diverse vegane Klärstoffe, die unterschiedlich kombiniert wurden. Es gibt verschiedene vegane Ersatzstoffe auf dem Markt, wir entschieden uns für das Erbsenprotein FloraClair. Dieses ist nicht nur vegan, sondern auch koscher, halal, allergenfrei und gentechnikfrei.
In einem weiteren Versuch verglichen wir nun die neue vegane Klärung mit der bisherigen Gelatineklärung. Um die Auswirkungen von Klärstoffen herauszufinden, stellten wir beide Methoden mit einem ungeklärten Saft in Vergleich. Um die Eigenschaften der verschiedenen Klärmischungen zu testen, führten wir verschiedene Versuche durch. Für die Farbmessung verwendeten wir das Photometer, daraus errechneten wir uns die Nuance des Saftes. Weiters untersuchten wir das Schaumverhalten des Saftes mittels des Gushingtests sowie des Schaumtests. Die direkte Trübung wurde mit einem Turbidimeter gemessen, diese Ergebnisse wurden mit den Wärmetestergebnissen verglichen. Bei diesem Verfahren simulierten wir thermische Schwankungen und Lagerungszeiten. Außerdem bestimmten wir mithilfe eines ICP´s, ein chemisches Analysegerät, 14 verschiedene Schwermetalle in unseren Fruchtsäften. Die gemessenen Ergebnisse kontrollierten wir mit den international gültigen Grenzwerten, dabei stellten wir fest, dass alle Werte unter diesen Schwermetallgrenzwerten liegen.
Um auch Veganern und Vegetariern das Trinken von Fruchtsäften genüsslich zu machen, arbeiteten wir an einer veganen Klärmethode. Dadurch kann die Austria Juice GmbH von der Vegangesellschaft mit dem Veganlogo zertifiziert werden. Das Logo wird in naher Zukunft unsere Fruchtsaftpackungen zieren.

 

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Herzlichen Dank an unsere Sponsoren aus dem Unterstützungsverein der HLUW:

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